Tuber magnatum (Pico, 1788) chiamato volgarmente tartufo bianco pregiato di Alba e di Acqualunga è il tartufo per eccelenza. Solo in nome evoca profumi, passioni, leggende, notti oscure passate con i cani impegnati nella ricerca, colline nebbioose del pavese, del Mantovano e non solo. Il tartufo bianco è il più richiesto ed apprezzato in tutto il mondo. Cresce quasi esclusivamente in Italia.
Il sapore è molto gradevole, con modeste quantità riesce a valorizzare e rendere importante qualsisi piatto. Va cucinato crudo, perchè con il calore si degrada facilmente.
Aree di raccolta
Il tartufo bianco è molto diffuso nell’area di Alba, dove si svolge annualmente la più antica Fiera del Tartufo bianco. Poco lontano dalla cittadina piemontese, precisamente nel Castello di Grinzane Cavour, ogni anno si tiene l’Asta Mondiale del Tartufo bianco d’Alba.
Comunque tutto il Basso Piemonte, vale a dire Langhe, Roero, Tortonese, Monferrato e Monregalese, è ricco di tartufi bianchi. Altre regioni d’Italia che vantano la raccolta dello stesso prodotto sono in particolare l’Appennino tosco-emiliano e l’Appennino umbro-marchigiano, le Crete senesi e i boschi planiziali di Muzzana del Turgnano, nella Bassa Friulana. In particolare, ampia diffusione si registra nella zona dell’Alta Umbria e della provincia di Pesaro-Urbino, che hanno come riferimento il mercato di Acqualagna, il più importante d’Italia dopo quello di Alba.
In Toscana rinomato è il Tartufo bianco delle Colline Sanminiatesi che da circa 40 anni celebra in novembre la sua Fiera Nazionale. Anche il Molise è considerato una delle prime regioni per la crescita e la raccolta di tartufo bianco pregiato. Le zone molisane di maggiore raccolta sono quelle ricadenti nei comuni di Frosolone, Spinete e San Pietro Avellana, dove ogni anno si tiene una sagra del tartufo. In Campania, particolarmente pregiato il tartufo bianco raccolto nei comuni di Apollosa, Arpaise, Ceppaloni e San Leucio del Sannio in provincia di Benevento. Poco noto è che anche in Calabria, nella zona di Gioiosa Jonica, si trova un’ottima qualità di tartufo bianco.
Fuori dall’Italia, è possibile trovarlo anche in Istria (attualmente divisa tra Croazia e Slovenia), più precisamente nella foresta di Montona (in croato Motovun).
Corpo fruttifero
2–9 cm, globoso, irregolare, vellutato, color ocra.
Peridio
Con superficie liscia, di colore giallo ocra o giallo-oliva, a volte anche grigio-verdastro. Fine estate autunno ed inverno
Gleba
Bianca, di aspetto marmorizzato, con l’età assume colorazione a macchie rossastre su fondo grigio.
Odore
Intenso con toni che ricordano il tetraidrotiofene o il formaggio fermentato.